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中國白酒的香型

2013-12-12

我國白酒的香型，目前總結(jié)為共有12種：即濃香、清香、醬香、米香、鳳香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

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我國白酒的香型，目前總結(jié)為共有12種：即濃香、清香、醬香、米香、鳳香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

中國白酒的分類

2013-12-12

我國白酒在酒類當(dāng)中是一大類，而且品種繁多。在這一大類中，還能分若干類別，主要有以下幾種：

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我國白酒在酒類當(dāng)中是一大類，而且品種繁多。在這一大類中，還能分若干類別，主要有以下幾種：

白酒各種成分對酒的質(zhì)量的影響

2013-12-12

白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高級醇、有機(jī)酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對白酒質(zhì)量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。

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白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高級醇、有機(jī)酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對白酒質(zhì)量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。

白酒的勾兌和調(diào)味

2013-12-12

勾兌把具有不同香氣和口味的同一類型的酒,按照不同的比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖得作用,使之符合同一標(biāo)準(zhǔn),保持成品酒的一定風(fēng)格的專門技術(shù)。這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級酒的水平。

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勾兌把具有不同香氣和口味的同一類型的酒,按照不同的比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖得作用,使之符合同一標(biāo)準(zhǔn),保持成品酒的一定風(fēng)格的專門技術(shù)。這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級酒的水平。

白酒的度及其測定方法

2013-12-12

白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。表示在20攝氏度時(shí)每100毫升酒溶液中含有酒精的體積數(shù)。例如：60度的白酒，就是指在20攝氏度時(shí)100毫升白酒中含有60毫升的酒精。

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白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。表示在20攝氏度時(shí)每100毫升酒溶液中含有酒精的體積數(shù)。例如：60度的白酒，就是指在20攝氏度時(shí)100毫升白酒中含有60毫升的酒精。

酒源史說

2013-12-12

1.人類釀酒的起源

中國是世界上較早釀酒的國家之一，對世界釀酒技術(shù)的發(fā)展作出過巨大的貢獻(xiàn)。酒作為一種獨(dú)特的物質(zhì)，其產(chǎn)生和發(fā)展與生產(chǎn)力的發(fā)展有著密切的關(guān)系。在原始社會(huì)里，我們的祖先巢棲穴居，主要以野果裹腹。野果中含有能夠發(fā)酵的糖類，在酵母菌的作用下，可以產(chǎn)生一種具有香甜味的液體，這就是較早出現(xiàn)的天然果酒。“猿猴造酒”的古代傳說正是建立在這種天然果酒的基礎(chǔ)之上。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)了醉猿化石，證明天然果酒是在“人員相揖別”之前就已產(chǎn)生?！霸澈镌炀啤甭爜斫趸奶?，其實(shí)倒很有科學(xué)逍理，它們不僅嗜酒，而且還會(huì)“造酒”?！肚灏揞愨n·粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！薄蹲咸臆庪s綴·蓬櫳夜話》中也曾記載:“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步?！碑?dāng)然，這里的“醞釀”是指自然變化養(yǎng)成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落發(fā)酵而帶有酒味的果子，從而使猿猴采“花果”，“醞釀成酒”。不過，猿猴造的這種酒，與人類釀的酒是有質(zhì)的區(qū)別的，充其量也只能是帶有酒味的野果。

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1.人類釀酒的起源

中國是世界上較早釀酒的國家之一，對世界釀酒技術(shù)的發(fā)展作出過巨大的貢獻(xiàn)。酒作為一種獨(dú)特的物質(zhì)，其產(chǎn)生和發(fā)展與生產(chǎn)力的發(fā)展有著密切的關(guān)系。在原始社會(huì)里，我們的祖先巢棲穴居，主要以野果裹腹。野果中含有能夠發(fā)酵的糖類，在酵母菌的作用下，可以產(chǎn)生一種具有香甜味的液體，這就是較早出現(xiàn)的天然果酒?！霸澈镌炀啤钡墓糯鷤髡f正是建立在這種天然果酒的基礎(chǔ)之上。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)了醉猿化石，證明天然果酒是在“人員相揖別”之前就已產(chǎn)生。“猿猴造酒”聽來近乎荒唐，其實(shí)倒很有科學(xué)逍理，它們不僅嗜酒，而且還會(huì)“造酒”?！肚灏揞愨n·粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！薄蹲咸臆庪s綴·蓬櫳夜話》中也曾記載:“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。”當(dāng)然，這里的“醞釀”是指自然變化養(yǎng)成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落發(fā)酵而帶有酒味的果子，從而使猿猴采“花果”，“醞釀成酒”。不過，猿猴造的這種酒，與人類釀的酒是有質(zhì)的區(qū)別的，充其量也只能是帶有酒味的野果。

白酒的歷史和常識

2013-12-12

眾所周知，白酒都是由原酒(基酒)經(jīng)過嚴(yán)格工藝和流程勾兌而成。原酒的質(zhì)量直接關(guān)系著成酒的品質(zhì)。要說原酒肯定要從白酒談起。

白酒的起源

我國的白酒是世界的六大蒸餾酒之一。它的獨(dú)特工藝是千百年來我國勞動(dòng)人民生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶，其技藝精湛，產(chǎn)品的色、香、味備受各界人士的青睞，尤其是名酒，如堯王八糧液酒、堯王醇酒，色澤澄清透明，香氣馥郁芬芳、優(yōu)雅細(xì)膩，味甘潤柔和、醇厚綿甜，余味凈爽，風(fēng)格獨(dú)特，深受人民喜愛，有著廣闊的國內(nèi)和國際市場，在國民經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的地位。酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上較早的一種復(fù)合酶制劑。公元前12世紀(jì)，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，爾維曲蘗(酒曲)”的對話。對話中的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物。說明距3200多年前，我們的祖先就掌握了利用酒曲釀酒的技術(shù)了。由于制曲技術(shù)的進(jìn)步，《漢書·食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升?！敝帘蔽簳r(shí)，賈思勰著的《齊民要術(shù)》中記載：“用神曲一斛，殺米三石;笨曲一斛，殺米六升”(古代：1斛=10石 1石=10斗=120斤)這說明用曲量在不斷的下降。古代的制曲技術(shù)，由散曲發(fā)展到茂密生衣曲，最后發(fā)展到今天的曲餅和曲丸。歐洲人到19世紀(jì)末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。

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眾所周知，白酒都是由原酒(基酒)經(jīng)過嚴(yán)格工藝和流程勾兌而成。原酒的質(zhì)量直接關(guān)系著成酒的品質(zhì)。要說原酒肯定要從白酒談起。

白酒的起源

我國的白酒是世界的六大蒸餾酒之一。它的獨(dú)特工藝是千百年來我國勞動(dòng)人民生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶，其技藝精湛，產(chǎn)品的色、香、味備受各界人士的青睞，尤其是名酒，如堯王八糧液酒、堯王醇酒，色澤澄清透明，香氣馥郁芬芳、優(yōu)雅細(xì)膩，味甘潤柔和、醇厚綿甜，余味凈爽，風(fēng)格獨(dú)特，深受人民喜愛，有著廣闊的國內(nèi)和國際市場，在國民經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的地位。酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上較早的一種復(fù)合酶制劑。公元前12世紀(jì)，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，爾維曲蘗(酒曲)”的對話。對話中的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物。說明距3200多年前，我們的祖先就掌握了利用酒曲釀酒的技術(shù)了。由于制曲技術(shù)的進(jìn)步，《漢書·食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。”至北魏時(shí)，賈思勰著的《齊民要術(shù)》中記載：“用神曲一斛，殺米三石;笨曲一斛，殺米六升”(古代：1斛=10石 1石=10斗=120斤)這說明用曲量在不斷的下降。古代的制曲技術(shù)，由散曲發(fā)展到茂密生衣曲，最后發(fā)展到今天的曲餅和曲丸。歐洲人到19世紀(jì)末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。

酒文化溯源

2013-12-12

要說酒文化的源頭，可以說自從酒類誕生那天起就開始了。譬如，傳說大禹曾命令他的屬下儀狄造酒。儀狄釀出了酒后，便送給大禹品嘗。但從此以后，大禹也就疏遠(yuǎn)了儀狄。別人問為什么，大禹說：“今后，肯定要有人為此物而亡國。”可見對于酒文化的研究重點(diǎn)——酒害和酒禍，自從那時(shí)起就有人預(yù)見了。

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要說酒文化的源頭，可以說自從酒類誕生那天起就開始了。譬如，傳說大禹曾命令他的屬下儀狄造酒。儀狄釀出了酒后，便送給大禹品嘗。但從此以后，大禹也就疏遠(yuǎn)了儀狄。別人問為什么，大禹說：“今后，肯定要有人為此物而亡國?！笨梢妼τ诰莆幕难芯恐攸c(diǎn)——酒害和酒禍，自從那時(shí)起就有人預(yù)見了。

酒品風(fēng)格的形成

2013-12-12

任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格，不同的酒品風(fēng)格各異，甚至同一品種的酒風(fēng)格也會(huì)不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色香味體等諸方面進(jìn)行綜合評估。

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任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格，不同的酒品風(fēng)格各異，甚至同一品種的酒風(fēng)格也會(huì)不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色香味體等諸方面進(jìn)行綜合評估。